‘De ergste klap in de horeca moet nog komen.’ Een gesprek met meesterkok Ron Blaauw

<p>Paul van Liempt in gesprek met meesterkok en ondernemer Ron Blaauw over de horeca tijdens en na de coronacrisis.</p>
<p>Verspreid over het land heeft Blaauw meerdere restaurants waar bijna 200 man personeel werkt. De afgelopen jaren liepen zijn ondernemingen zeer goed, maar de coronacrisis kwam als een grote klap. “Ik was compleet overdonderd, je schrikt, je verwacht het niet. Een complete shock.” Lang stilgezeten heeft Blaauw niet: na twee dagen begon hij al een bezorgdienst. “Maar het was een soort overleven. [..] Het voelde niet goed want het was een soort noodoplossing.” Uiteindelijk kwam corona ook bij hem dichtbij en besloot hij om de boel toch te sluiten.</p>
<p>Blaauw spreekt over zijn filosofie als ondernemer: personeel is in de horeca van fundamenteel belang. Hij omschrijft de ideale service medewerker: “Je moet het gevoel hebben het leuk te vinden om met mensen om te gaan. Als je dat hebt, kun je een grote worden in de bediening.” Dat is volgens Blaauw veel belangrijker dan de andere horeca-kwaliteiten. “Dat bordje dragen of een wijntje inschenken kun je wel leren.” Mensen in de spoelkeuken noemt Blaauw het belangrijkst. &quot;Als de spoelkeuken stagneert, stagneert de hele boel. [..] De waardering moet enorm zijn.”</p>
<p>Inmiddels loopt ook het officieel erkende ‘Ron Blaauw college’. Dat is plek waar mensen die al jaren thuiszitten een opleiding van dertien weken kunnen volgen. Ze leren koken, sport en combineren theorie en praktijk. “We hebben nu 75 mensen opgeleid, waarvan er nu 70 aan het werk zijn.” Blaauw stelt dat in dit verband dat fouten maken erg belangrijk is. “In Nederland wordt gedaan alsof dat niet goed is, maar als je een fout maakt dan leer je iets.” Ook hier gaat het weer om de service en de uitstraling die men heeft. “Als je met een glimlach aan tafel staat, dan kun je drie keer een bord laten vallen.”</p>
<p>De situatie nu is wel radicaal veranderd ten opzichte van voor de coronacrisis. Blaauw baalt van de recente ontwikkelingen, maar hij is mild gestemd. “Natuurlijk zijn sommige maatregelen vervelend. [..] Ik denk dat de regering erg voor gezondheid gaat. Misschien wel teveel volgens sommige ondernemers. Maar aan de andere kant: ga er maar aanstaan.” Blaauw houdt het bij zichzelf. “Ik denk: de meeste verantwoordelijkheid ligt bij ons in deze coronacrisis. Wij moeten er met z’n allen voor zorgen dat er geen tweede golf komt.”</p>
<p>Blaauw is wel kritisch over de kredietverstrekkers. “Banken zouden veel meer moeten helpen.” Dat wil evenwel niet zeggen dat alle bedrijven zomaar gered moeten worden. Een frisse wind, zoals Blaauw het noemt, is in Amsterdam bijvoorbeeld een goede zaak. “Er was teveel horeca. Elk winkelpand wat leeg kwam te staan daar kwam een restaurant in.” De vraag is nu wat het toekomstperspectief van de horeca is. Blaauw wil positief blijven. “Kwaliteit leveren. Een goed product. Dat is het allerbelangrijkste.” Hij opent zelfs deze maand nog een nieuw restaurant, ondanks alle onzekerheid. “We moeten niet in een negatieve spiraal terechtkomen.”</p>
<p>--</p>
<p>1:06 Wat gebeurt er met jou toen de coronacrisis uitbrak?<br />4:52 Toen begon je een bezorgdienst en dat ging heel goed?<br />7:24 Sommige ondernemers zeggen: een risico moeten we nemen. Jij behoort niet tot die groep?<br />10:17 Hoe afhankelijk ben jij van toerisme?<br />15:58 Jij hebt gezegd: zowel de kleine zaakjes, als de sterrenzaken moeten nu oppassen?<br />19:59 Jij scout ook personeel in de bediening. Hoe gaat dat?<br />23:42 Wat houdt het Ron Blaauw college in, wat gebeurt daar? <br />26:07 Wat vind je ervan dat je je nog steeds aan bepaalde normen en eisen te houden hebt?<br />28:48 “Ik denk: de meeste verantwoordelijkheid ligt bij ons in deze coronacrisis.” <br />35:01 Zouden de banken in deze tijd juist wat meer moeten doen?<br />38:36 Wat moet er gebeuren om de maanden na de zomer goed door te komen?<br />44:04 Over de toekomst van de horeca</p>
<p>--</p>
<p>De Nieuwe Wereld TV is een platform dat mensen uit verschillende disciplines bij elkaar brengt om na te denken over grote veranderingen die op komst zijn door een combinatie van snelle technologische ontwikkelingen en globalisering. Het is een initiatief van journalist Paul van Liempt, filosoof Ad Verbrugge en David van Overbeek</p>
<p>De Nieuwe Wereld TV wordt gemaakt in samenwerking met de VU, Centrum Ethos en Filosofische School Nederland.</p>
<p>Volg ons!</p>
<p>Website: https://www.denieuwewereld.tv<br />Twitter: https://twitter.com/De_NieuweWereld</p&gt;